Представляем список самых популярных загустителей.

Гуаровая камедь

Эта добавка применяется в пищевой промышленности как стабилизатор, загуститель и вещество придающее продуктам вязкость. Гуаровая камедь производится из семян растения Гуарнатурального происхождения, ее получают из семян растения Гуар, известного также как гороховое дерево. По сути, камедь – это древесный клей, который выделяется из коры растения. Второе распространенное название гуаровой камеди – гуаран.

По составу гуаран похож на камедь рожкового дерева, но он превосходит ее по всем характеристикам. Гуаровая камедь хорошо растворяется в воде, она эластичная и жесткая, выдерживает заморозку и разморозку. Чаще всего гуаровая камедь используется для производства мороженого и десертов, которые подаются охлажденными – добавка способствует замедлению процесса кристаллизации льда. Как стабилизатор камедь используется производителями молочных продуктов, сыров, желе, джемов, топпингов.

Ксантановая камедь

Ксантановая камедь разрешена при кето-диете и вегетарианцам, если при ее производстве не была использована молочная сыворотка. Гуаровая камедь лучше «работает» в холодных продуктах, таких как мороженое, в то время как ксантановая — в выпечке. Оба вещества не содержат глютена и часто используются в качестве его заменителя.

Ксантановая камедь может присутствовать в составе многих продуктов, от пищи до косметики и медицинских препаратов. Для чего она нужна? Это вещество, производимое патогенными бактериями растений, широко применяется как загуститель и стабилизатор во многих пищевых и промышленных продуктах и товарах. При использовании муки, не содержащей глютен, ксантановая камень помогает работе крахмала.

Желатин

Бывает в виде порошка, гранул и пластин. Желатин – это смесь белков животного происхождения. Он придает нежную и гладкую текстуру застывшим блюдам.
Желатин идеален для приготовления муссов, зеркальной глазури, мармелада, сливочного или фруктового желе.

Однако с киви, инжиром, папайей и ананасом требуется больше желатина, так как эти фрукты содержат ферменты, расщепляющие белок и желе с ними может просто не застыть. Этот загуститель чувствителен к перепадам температур. Для плотной и крепкой структуры охлаждать блюда нужно постепенно и довольно долго, чтобы образовались правильные молекулярные связи.

Агар-агар

Еще один популярный гелеобразующий загуститель растительного происхождения (его производят из красных водорослей). В отличие от желатина, агар-агар необходимо довести до кипения, а застывает он при комнатной температуре и в несколько раз быстрее желатина. Десерт с агаром можно переплавлять, он менее капризный, чем желатин.

Однако желе с агаром не прозрачное, более упругое и не тает во рту. Агар-агар подойдет для пористых текстур: муссы, зефир, суфле, пастила. С воздушными консистенциями он обращается деликатнее, в то время как желатин слишком сглаживает их. Основой растительного загустителя являются углеводы, а не белки. Соединяясь, они образуют более зернистую структуру.

Белки и жиры животного происхождения

Помимо желатина, как загустители используют и другие виды животных белков: казеин, яичный белок, сывороточный белок. При нагреве их молекулы разворачиваются в длинные цепи, которые не дают частицам воды свободно перемещаться. В кондитерских изделиях очень часто используются яичные желтки. Ферменты в их составе отлично загущают большинство кремов, а также сливочное мороженное и муссы.

Крахмал

Он используется для приготовления соусов, супов – пюре, начинок для тортов и пирогов, кремов и киселей. Именно благодаря крахмалу кисель полезен для желудка. Белков в его составе нет, поэтому крахмал, особенно кукурузный и рисовый, считается наиболее чистым и эффективным загустителем.

Картофельный крахмал от своих зерновых собратьев отличается размером и прочностью гранул. Они крупнее, поэтому поглощают больше жидкости, но более хрупкие и легче разрушаются. Добавлять его нужно меньше и в самом конце приготовления. Блюдо с картофельным крахмалом быстрее расслаиваться или теряет нужную структуру.

Выбрать эти загустители вы можете в нашем интернет магазине > Condishop.ru