О, шоколад! Его не любить невозможно. А разнообразие вкусов, начинок, ароматов и их сочетаний просто удивляет. Но перед тем, как приступать к созданию стильных плиток и конфет нужно разобраться, как правильно темперировать шоколад, чтобы все получилось легко и в удовольствие.
Темперирование кажется сложным процессом, ибо даже слово не понятное для новичка, правда? На самом деле это всего лишь нагревание и охлаждение шоколада до определенных температур, благодаря чему масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Мы не можем наблюдать своими глазами, что происходит внутри шоколада, зато можно научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь.
Обязательно сохраните этот пост, чтобы в нужный момент не ошибиться в работе с шоколадом и давайте уже пробовать его темперировать. Ведь ваши плитки и конфеты сами себя не зальют.
Темперирование шоколада методом водяной бани и каллет
- Подготовьте водяную баню: поставьте на огонь кастрюлю с водой, дождитесь кипения, а сверху поставьте миску так, чтобы влага не попадала внутрь.
- Насыпьте половину шоколада и растопите.
- Снимите с бани и добавьте часть оставшегося шоколада.
- Тщательно перемешайте и проверьте температуру с помощью термометра.
Температура:
- горький шоколад: нагрев 50-55 С, охлаждение 27 С, рабочая 31-32 С
- молочный шоколад: нагрев 45-50 С, охлаждение до 27 С, рабочая 30-31 С
- белый шоколад: нагрев 40-45 С, охлаждение до 27 С, рабочая 29-30 С
- Если температура высокая, добавьте ещё немного шоколада и тщательно размешайте.
- Если температура не сильно высокая, остудите на ледяной бане: на ёмкость с ледяной водой или льдом поставьте миску с шоколадом. Перемешивайте, не допуская попадания влаги.
- Чтобы проверить, готов ли шоколад, обмакните край палетки или ножа в шоколад и поставьте в холодильник для застывания на 5-7 минут.
Хорошо затемперированный шоколад застынет быстро и будет равномерного цвета без “седины”. Открепите шоколад от палетки или ножа: с обратной стороны он должен быть глянцевым.
