Сколько раз вы замечали, что любимое лакомство из магазина имеет более насыщенный вкус и аромат, нежели приготовленное собственноручно? Все дело в «секретных» ингредиентах – пищевых ароматизаторах. Они усиливают натуральный запах продуктов и делают вкус еды более насыщенным. Современная пищевая промышленность богата на такие вспомогательные вещества, поэтому у каждого кулинара есть возможность подобрать добавки для повышения качества своих блюд. Но перед этим не лишним будет разобраться, что влияет на наше восприятие вкуса и аромата и какими должны быть пищевые ароматизаторы.
Особенности восприятия вкуса и аромата
Вкус и обоняние – ключевые чувства человека, на основе которых мы делаем выбор в пользу тех или иных продуктов. За восприятие различных вкусовых и ароматических свойств пищи отвечают множество рецепторов. Схематично процесс выглядит таким образом: молекулярные соединения химических веществ, присутствующих в продуктах, воздействуют на рецепторные нейроны и в результате цепочки сложных переменных реакций возникает ощущение соответствующего вкуса и запаха.
Выделяют четыре базовых вкуса, для распознавания которых активизируются разные рецепторы. Каждый вкус говорит о специфических свойствах пищи и вызывает определенные ощущения:
- сладкий – сигнализирует о наличии в продукте углеводов, которые воспринимаются как источник энергии;
- горький – субъективно вызывает выразительные неприятные ощущения со стойким послевкусием;
- соленый – ощущается из-за присутствие в еде хлорида натрия;
- кислый – сигнализирует о повышенном содержании пищевых кислот в продукте.
Именно благодаря слаженной работе сенсорной системы мы за считанные секунды узнаем сладкий вкус любимых сиропов и топпингов, горький привкус черного кофе, кислинку фруктов и соленый привкус морских продуктов.
Чувствительность к аромату еды у человека выше, чем ко вкусу. Поэтому для восприятия запахов любимых лакомств нам достаточно минимальных молекулярных количеств химического вещества. Как только вы заходите в кондитерскую или на кухню, где готовятся ароматные десерты, обоняние дает о себе знать и вы ощущаете выраженный запах. Распознавание пахучих ингредиентов – результат комплексных сенсорных реакций, которые позволяют чувствовать тысячи ароматов.
Восприятие вкусоароматических свойств еды зависит от нескольких ключевых факторов:
- характеристики основных ингредиентов;
- особенности методов и технологий производства блюд;
- пищевые ароматизаторы.
Причем последние способны настолько существенно влиять на вкус и запах продуктов, что в разы повышают привлекательность исходных ингредиентов. Вот почему ароматизаторы невероятно популярны в пищевой промышленности – современные вкусоароматические вещества используются в самых различных лакомствах: хлебобулочных и кондитерских изделиях, сиропах, напитках и не только. Ароматизаторы способны увеличить интенсивность природного вкуса и запаха продуктов, придать им новые интересные нотки и сделать более устойчивыми к обработкам.
Как разрабатываются ароматизаторы?
Уникальная сила воздействия ароматизаторов обуславливает серьезный подход к их производству – при разработке новых добавок учитываются особенности восприятия разных вкусов и запахов сенсорной системой, активность химических переменных веществ, их реакции между собой и масса других тонкостей. Благодаря этому потребитель получает ароматизатор с эффективным и безопасным составом, который отвечает всем требованиям качества.
Вкусоароматические добавки создают специалисты по ароматизаторам и пищевым технологиям. Они объединяют воедино научные знания о химических веществах и творчество, чтобы получить новые оригинальные ароматы. Специалисты используют исходные данные – какой должна быть добавка и для каких целей ее планируется использовать – и разрабатывают формулу ароматизатора с учетом всех особенностей. Современные добавки создаются методом смешивания пищевого сырья и различных ароматических соединений – их комбинация позволяет добиться необходимого запаха и вкуса.
Компании по изготовлению ароматизаторов могут проводить специальные тесты, чтобы оценить восприятие продукта потребителем. Это помогает при необходимости откорректировать концентрацию ароматических компонентов, чтобы они вызывали необходимые ощущения и воспринимались максимально натурально.
Признаки качественного ароматизатора
Как компании серьезно относятся к созданию ароматизаторов, так и потребители должны основательно подходить к выбору этих незаменимых в кулинарии добавок, ведь они могут заметно влиять на качество готовых изделий. Обращайте внимание на состав вкусоароматических веществ, рекомендации по их применению и особенности хранения.
Качественные пищевые ароматизаторы должны отвечать таким требованиям:
- сложнокомпонентный состав – чем больше активных ингредиентов во вкусоароматической добавке, тем выше ее эффективность, насыщенность и стабильность;
- устойчивость к низким и высоким температурам – вещества должны выдерживать температурные перепады, чтобы готовые изделия не теряли свои свойства при хранении в разных условиях;
- растворимость – ароматизатор должен растворяться без осадка, чтобы равномерно распределяться в продукте и максимально раскрывать свои свойства;
- натуральный запах – вкусоароматические вещества должны иметь выраженный, но мягкий природный аромат, например, клубники, шоколада, карамели или орехов, без резких искусственных ноток.
Выбрав качественный ароматизатор, вы получите надежное и проверенное средство для усовершенствования своих кулинарных творений. Он подарит яркий запах и интересный вкус даже тем продуктам, которые от природы не наделены приятными вкусоароматическими свойствами. Таким образом вы получите уникальную возможность придать своим блюдам абсолютно новые оттенки вкусового и душистого разнообразия.