Важно: если вы первый раз взялись за шоколад и опасаетесь работать на водяной бане, его можно топить в микроволновке. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте. Не допускайте перегрева – если шоколад подгорит, с ним больше нельзя будет работать. Растопите шоколад до 50С, и затем охлаждайте: по итогу температура не должна быть выше 34С для темного и 30-31С для молочного и белого шоколада.

Кстати, шоколад можно темперировать и в мультиварке при температуре 45С.

И помните, каждый производитель профессионального шоколада указывает шкалу темперирования на упаковке. Мы дали вам общие рекомендации по темперированию каждого вида шоколада, но важно свериться с информацией на упаковке, поскольку именно производитель максимально достоверно знает особенности своего шоколада, в том числе и лучшие для конкретного случая схемы работы с ним!

1. Используйте специальный кондитерский шоколад, при этом смотрите на информацию о его текучести: для разных целей подходит разный шоколад, хотя есть и универсальные. От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст изделий. Чем более текучий шоколад, тем тоньше оболочка и сильнее хруст. Менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы, оболочка получается толще.
2. Не смешивайте шоколадную глазурь и натуральный шоколад – у них разная температура плавления.
3. Не допускайте попадания влаги, в том числе ароматизаторов на водной или спиртовой основе и водорастворимых красителей в шоколад, иначе шоколадная масса свернётся.
4. Подкрашивайте шоколад только специальными жирорастворимыми красителями.
5. Следите за температурой: если шоколад долгое время не перемешивать, пока масса растоплена в миске, он начнёт застывать по краям.
6. Следите за температурой в помещении: желательна прохлада (от 18 до 20С) и сухой воздух. Сильно дующий кондиционер затруднит работу: шоколад будет очень быстро схватываться и придётся его подогревать.
7. Если шоколад загустел, немного подогрейте его на бане и хорошо размешайте.
8. Перед работой тщательно вымойте и высушите формы, тогда шоколадное изделие получится гладким и блестящим!