Витрины кондитерских пестрят яркими красками: радужные торты, переливающиеся пирожные, разноцветные желе – колоритные лакомства очаровывают своим внешним видом . Опытные кондитеры давно усвоили, что десерты должны удивлять не только вкусом, но и дизайном. И поэтому активно задействуют в своих экспериментах пищевые красители. Хотите и вы создавать завораживающие блюда, от которых невозможно будет отвести взгляд? Тогда вам будет полезно разобраться в тонкостях работы с пищевыми красителями – какие добавки выбирать для своих продуктов и как их грамотно использовать.

Многообразие пищевых красителей

Пищевые красители представляют собой специальные добавки для окрашивания продуктов питания и напитков. Они могут быть разного происхождения, формы и предназначения. Развитие технологий подарило кулинарной индустрии множество красителей, поэтому сегодня можно без труда подобрать идеальный вариант для любых целей.

Натуральные и синтетические

По своему происхождению пищевые красители делятся на натуральные – из природных источников, и искусственные – синтезированные в лабораторных условиях.

Натуральные пигменты получают из всевозможных овощей, цветов, фруктов и специй с яркой окраской. К наиболее востребованным красителям можно отнести:

• Хлорофилл – один из самых распространенных пигментов зеленого цвета. Это органическое соединение содержится во всех зеленых растениях: хлорофилл получают из водорослей, листовой зелени, овощей.
• Куркума – натуральная добавка для окрашивания продуктов в разные тона желтого цвета.
• Антоциан – источник различных оттенков синего и фиолетового цветов. Этот пигмент преимущественно получают из ягод черники, клюквы и винограда.
• Каротиноиды – пигменты желтого, оранжевого и темно-красного цвета. Их получают из моркови, сладкого картофеля и тыквы.

Главное преимущество красителей природного происхождения – натуральное содержание: тут нет никаких искусственных компонентов. Но имейте ввиду, что такие добавки дают приглушенный цвет и не отличаются долговечностью хранения.

Синтетические красители – это органические соединения, которые получают химическим путем из различных микроэлементов в лабораториях. Они дают насыщенный цвет, гарантируют равномерное окрашивание, имеют продолжительный срок хранения и позволяют легко создавать большое количество оттенков. В отличие от многих натуральных добавок, синтетические никак не влияют на вкус и запах продуктов.

Водорастворимые и жирорастворимые

С учетом особенностей использования пигментов и характера их взаимодействия с продуктами различают водо- и жирорастворимые красители. Первые легко разводятся в воде, лимонном соке или алкоголе. Если нужно окрасить нежный белковый крем для пирожных или торта, безе, зефира, водорастворимые пигменты подойдут наилучшим образом.

Жирорастворимые добавки применяются для окрашивания масс, в которых связующим компонентом выступает жир. Они незаменимы при работе с шоколадом, густыми жирными кремами и какао-маслом.

Виды красителей по форме

Сегодня в продаже представлены пищевые красители разных форм выпуска, среди которых наиболее популярны жидкие, гелевые и сухие. Каждый из них имеет свои специфические отличия, которые важно учитывать при выборе добавки.

Жидкие красители – цветовые добавки на водной основе. Ключевые особенности красителей:

• Чаще всего используются для окрашивания сиропов, напитков, горячего шоколада и других жидких сред. Также могут применяться в работе с карамелью, кремами и мастикой .
• Отличаются простотой использования – смеси продаются уже в готовом виде и не требуют сложной подготовки: просто добавьте необходимое количество капель в продукт.
• Лучше всего подходят для создания пастельных оттенков – жидкие красители не очень концентрированные, поэтому для получения насыщенных темных цветов нужно будет добавить много красителя, а это может испортить структуру вашего продукта и сделать ее слишком водянистой.

Гелевые красители – высококонцентрированные густые гели на основе воды, глицерина или сиропа. Отличаются такими преимуществами:

• Имеют большое количество разнохарактерных оттенков в широком цветовом диапазоне и гарантируют яркое насыщенное окрашивание любых продуктов.
• Очень экономичны в расходе – чтобы получить интенсивные глубокие цвета, необходимо использовать всего несколько капель гелевого красителя.
• Никак не меняют структуру продуктов, поэтому являются идеальным решением для тех случаев, когда лишняя жидкость пагубна для консистенции блюда – например, при окрашивании глазури или крема.
• Удобны в использовании – с помощью гелевых добавок можно быстро окрасить большие объемы теста и глазури за один раз. Гель легко дозировать, поэтому вы можете контролировать и объемы добавки, и насыщенность цветов. Это особенно удобно при смешивании нескольких тонов.
• Отлично подходят для окрашивания разных категорий продуктов – мороженого, муссов, мармелада, желе, джема, мастики, различных видов теста.

Сухие красители – цветовые добавки в виде порошка мелкой фракции. Их главные особенности:

• Обеспечивают однородное окрашивание продукта и могут придавать изделиям дополнительные декоративные эффекты, например, перламутровый блеск.
• Отличаются экономичностью расхода – благодаря плотной консистенции добавки можно добиться необходимого насыщенного цвета с помощью относительно небольших объемов порошка.
• Применяются как в сухом виде, так и в разведенном. Вы можете покрыть сухим красителем поверхность изделия, например, декор торта – фигурки, цветки, листики, или вмешать порошок в массу продукта. Но учтите один важный нюанс: в слишком густое тесто лучше не добавлять большое количество порошка, чтобы не пересушить смесь. А если хотите использовать добавку в жидком виде, разведите ее в небольшом объеме воды или спирта – полученный раствор можно и добавлять в массу, и наносить на поверхность изделий.
• Отлично подходят для продуктов, которые чувствительны к добавляемой жидкости – глазури, шоколада, кремов.

Какой бы вид красителя вы не решили выбрать, обращайте внимание на его содержание и способы применения, указанные производителем. Так вы сможете приобрести идеальную добавку конкретно для вашего случая.

Советы по использованию красителей

Чтобы получить желаемый эффект от окрашивания изделий, придерживайтесь нескольких простых советов:

• начинайте с малых дозировок красителя и постепенно увеличивайте его объемы, если необходимо будет усилить насыщенность цвета;
• добавив краситель в смесь, дайте ей постоять 5-10 минут – за это время цвет проявится в полной мере и вы поймете, устраивает ли вас интенсивность оттенка;
• если добавляете краситель в массу продукта, очень тщательно перемешивайте смесь, чтобы ее консистенция была однородной – это гарантирует равномерное окрашивание;
• соблюдайте правила хранения красящих добавок – они должны быть герметично упакованы и храниться в прохладных темных местах с влажностью не выше 70%.

И главное – не бойтесь экспериментировать: открывайте для себя новые красители и смешивайте цвета, чтобы получить уникальный результат окрашивания!