Агар-агар – вегетарианская альтернатива классическому желатину, которая с каждым годом становится все более популярной в кулинарной индустрии. Этот растительный желирующий агент получают из специальных красных и бурых водорослей. От природы он не имеет ни вкуса, ни запаха, ни цвета. Агар-агар родом из Восточной Азии, но сегодня его активно применяют во всех кухнях мира как ингредиент для застывания разнообразных десертных блюд. Широкая востребованность загустителя абсолютно закономерна, учитывая его комплексную пользу и преимущества использования.

В чем отличительные особенности агар-агара?

Агар-агар – выигрышная находка для тех, кто ищет веганскую желирующую добавку, которая по своим свойствам не уступает традиционному желатину животного происхождения. Растительный аналог порадует вас несколькими отличительными достоинствами:

• Универсальность использования. Так как желатин производят из животного коллагена, он не применяется для приготовления вегетарианских или диетических блюд. Агар-агар благодаря своей растительной природе не имеет таких ограничений.
• Быстрое стабильное застывание. Агар-агар оперативно застывает даже при комнатной температуре. Схватывание происходит значительно быстрее, нежели в случае с желатином. Благодаря высокой температуре плавления загустителя десертные блюда сохраняют желеобразную консистенцию в жаркую погоду на открытом воздухе. Они продолжительное время остаются плотными и не теряют свою первоначальную форму под воздействием солнца, в отличие от блюд на желатине, который имеет низкую температуру плавления.
• Отсутствие характерного вкуса и аромата. Растительный агар-агар не имеет никакого запаха при кипячении и последующих кулинарных манипуляциях, как желатин. Он не ощущается в десертах и не оставляет послевкусие. Добавка не влияет на оригинальные вкусовые свойства и внешний вид основных ингредиентов блюда.
• Богатый полезный состав. По наследству от красных и бурых водорослей агар-агар получил высокое содержание минералов – железа, йода, кальция и других компонентов, полезных для организма. При этом он может похвастаться низким содержанием насыщенных жиров, что делает его отличным низкокалорийным решением для диетического питания.

Агар-агар выпускают в трех формах: в виде порошка, хлопьев или пластинок. Чаще всего встречаются два первых варианта – они более практичны и просты в приготовлении.

Как работать с агар-агаром?

Если вы используете агар в виде порошка или хлопьев, он не требует предварительной подготовки к работе. А вот пластинки нужно заранее измельчить с помощью комбайна или блендера.

Важнейший момент работы с агар-агаром – определить необходимое количества загустителя. Используйте высокоточные весы, чтобы не ошибиться с расчетами. Традиционное соотношение агар-агара к нейтральной жидкости, например, воде, некислому соку или молоку, в большинстве рецептов указывается как 0,9 г на 100 мл. Но есть несколько случаев, когда объем агар-агара необходимо увеличить до 1,3 г:

• если используются жидкости повышенной кислотности – соки лайма, апельсина, лимона, клюквы;
• если применяются кислые ингредиенты, которые содержат ферменты, способные предотвращать гелеобразование – папайя, персик, ананас, манго (актуально только для свежих фруктов – если ингредиенты проваренные или консервированные, соответствующие кислые ферменты в них дезактивированы).

На практике это означает, что для приготовления клюквенного десерта вам потребуется больше агара, чем для малинового лакомства аналогичного объема.

Если вы готовите по рецепту, в котором указан желатин, следует его грамотно адаптировать. Как правило, агар-агар необходимо использовать в количестве 1/3-1/2 от объема желатина. В любом случае, не бойтесь экспериментировать, чтобы получить идеальную текстуру для своего блюда.

Непосредственно технология использования агар-агара проста:

• добавьте загуститель в жидкость комнатной температуры в необходимых пропорциях и оставьте размягчаться: если используете порошок – на 5 минут, если хлопья – на 10 минут;
• постоянно помешивая плавными движениями, доведите жидкость до кипения на среднем огне – загуститель должен полностью раствориться в процессе кипячения.

В большинстве случаев для абсолютного растворения агару требуется не более 5 минут кипячения. После этого жидкость можно разливать по формам для дальнейшего приготовления блюда. Учтите, что агар-агар начинает застывать при охлаждении до температуры 40 градусов.

Если агар не схватывается после остывания, доведите жидкость еще раз до кипения на слабом огне. Если смесь получилась слишком плотной для вашего рецепта, вы можете снова растопить, добавив больше жидкости, чтобы смягчить и перелить ее в форму заново.. А если масса слишком разжиженная, добавить агар, чтобы получить более твердую консистенцию.

Что готовить с агар-агаром?

Одно из ключевых достоинств агар-агара – широкий спектр применения. Вы можете создать с ним множество лакомств – от традиционного малинового варенья до сложных тортов.

Чаще всего агар-агар используют в приготовлении таких популярных десертов:

• желе;
• панакота;
• суфле;
• пастила;
• мороженое;
• кремовые торты;
• пудинги;
• йогурты;
• сиропы;
• щербет;
• мармелад;
• зефир.

Для придания готовому блюду эффектного вида кондитерские изделия могут декорироваться айсингом, вафельной крошкой, сахарной или зеркальной глазурью и другими добавками.

Агар-агар может использоваться не только для загущения отдельных ингредиентов блюд, но и, например, для замедления образования кристалликов льда – с такой целью он применяется при изготовлении мороженого.

Универсальность агар-агара – еще один мотивирующий фактор использовать эту добавку в своих кулинарных практиках. Соблюдая простые правила применения продукта, вы сможете по достоинству оценить все преимущества веганской альтернативы желатину и сделаете ее постоянным участником ваших фуд-экспериментов.