5 рецептов кремов для кондитерских изделий

Составляющая многих кондитерских блюд – крем. Для кондитера-профессионала важно не просто знать, как его готовить. Он должен уметь это делать идеально. В сегодняшней статье мы предлагаем пять рецептов кремов, которые должен уметь готовить каждый кондитер.

1. Швейцарский безе масляный крем

Это масляный крем, сделанный из 5 ингредиентов. Рецепт написан максимально просто с пошаговыми действиями и рекомендациями по исправлению ошибок. Вы научитесь готовить его, даже если раньше сталкивались с неудачами.

Кремовая глазурь получается гладкой, мягкой и шелковистой, она хорошо держит заданную форму. Кроме того, она не такая приторная, как, например, американский ванильный сливочный крем. Это отличный выбор для любого кондитерского изделия, предусматривающего наличие крема.

Что представляет собой швейцарский масляный крем безе?

Швейцарский крем-безе похожий на итальянский и французский. Их особенности приготовления немного отличаются, но швейцарский вариант наиболее простой. Такой масляный крем изготовлен из яичных белков, сливочного масла, сахара. Также в состав входят ароматизатор в виде ванили и соль.

Ингредиенты

• Яичные белки. Для лучшего результата необходимо использовать свежие куриные яйца, а не купленные в магазине яичные белки. Отделять яйца от желтков легче, когда они холодные.
• Сахарный песок. Используйте обычный сахарный песок, а не кондитерский.
• Несоленое масло. Этот ингредиент делает безе масляным кремом. Несоленый продукт лучше, так как соленый имеет более выраженный вкус. Масло должно быть немного холоднее продукта комнатной температуры. Если оно будет слишком теплым, глазурь станет чрезмерно жидкой. Чтобы достигнуть нужного состояния продукта, достаньте масло из холодильника и оставьте его при комнатной температуре на 30 – 40 минут до начала использования. Ориентировочная температура ингредиента должна быть 16 градусов по Цельсию. Для определения температурного режима можно использовать кулинарный термометр.
• Экстракт ванили. Он придает блюду приятный аромат.
• Соль. Некоторые аналогичные рецепты не предусматривают соль. Однако мы рекомендуем ее использовать. Эксперты не рекомендуют ее заменять соленым маслом. Они советуют использовать два разных ингредиента для лучшего контроля вкуса.

Процесс и особенности приготовления

Инструменты, которыми вы будете прикасаться к безе, нужно очистить от любых остатков жира. Жир препятствует застыванию. Очистку можно сделать с помощью белого уксуса или лимонного сока.

Отделить яичные желтки от белков. Желтки можно потом использовать для другого рецепта. Поставить миску на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы ее дно не касалось кипятка. Смесь нужно продолжать взбивать, пока она не станет жидкой и сахар не растворится. Сперва микс будет липким и густым, а потом станет жидким с пенкой сверху.

Чтобы проверить готовность, можно окунуть в раствор палец в целлофановой перчатке и растереть его между указательным и большим пальцем. У готового микса не должны ощущаться фракции сахара. Также готовность можно проверить с помощью термометра. Температура должна быть 71⁰С.

Перелейте теплую смесь в посуду для миксера. Нужно взбить яичные белки и сахар до образования жестких пиков. Взбивать следует минут 10 – 15. Если до жестких пиков не взбить, результат с большой вероятностью не оправдает ожидание. Пики представляют собой устойчивые горки, которые образуются в результате взбивания сахара и белков. Если жесткие пики все еще не образуются, нужно остановить миксер и поставить миску в холодильник на десять минут.

Добавить масло перед добавлением ванили и соли. Если масло перегреется или растает, крем поменяет свою структуру. Такая же ситуация будет, если взбивать смесь слишком долго.

2. Кондитерский крем и его особенности

Уровень мастерства: новичок.

Один из основных компонентов для кондитерских изделий и выпечки – кондитерский крем (creme patisserie или creme pat на французском языке). Пекари его чаще всего используют по сравнению с другими компонентами.

Такую начинку можно добавлять в торты, эклеры, кремовые пироги. На любой кухне у кондитеров-профессионалов вы найдете большие партии такого крема.

Что представляет собой кондитерский крем?

Это классический заварной крем. Это значит, что он готовится и перемешивается на обычной плите. В результате получается однородная кремообразная смесь, которая используется пекарями в качестве начинки либо сладкого соуса.

Начинка включает в себя молоко, сахар и яйца. Также она содержит масло для улучшения насыщенности и кукурузный крахмал для достижения оптимальной густоты. Часто применяемый натуральный ароматизатор – стручки ванили.

Как приготовить кондитерский крем?

Этот рецепт – отличный вариант начинки для эклеров и ракушек из слоеного теста.

Компоненты можно сразу поместить в кастрюлю и нагревать до появления густоты. Но действия в последовательности, которую мы предлагаем, сделают его более шелковистым и гладким.

1. В посуде взбивать яичные желтки с сахаром пока смесь не станет пенистой и не увеличится в два раза. Такого эффекта можно достигнуть с помощью ручного венчика, но лучше всего использовать электронный миксер. Таким способом можно предотвратить появление комков.
2. Добавить в микс желтков и сахара кукурузный крахмал. Он придаст густоту и стабилизирует начинку.
3. Закипятить молоко. Если вы используете порошок какао или ваниль, добавьте их на этом этапе. Другие ароматизаторы или же экстракты (если они предусмотрены) нужно будет добавить позже.
4. В яичную смесь медленно влить горячее молоко. При этом смесь нужно взбивать.
5. Молочно-яичную смесь перелить обратно в кастрюлю с остатками молока. Нагревать на слабом или среднем огне, не переставая перемешивать. Микс будет становиться густым и закипит.
6. Процедить крем через сито, пока он еще не остыл. Таким способом можно извлечь из него комочки.
7. На этом этапе нужно добавить экстракты или ароматизаторы. Если вы используете шоколад, его также нужно добавить.
8. Накрыть пленкой кондитерский крем и охладить до остывания. После охлаждения он готов к использованию.

Несложный и пошаговый рецепт осилит даже кондитер-новичок. Выполняйте действия последовательно, добавляйте нужные ингредиенты, и положительный результат не заставит себя долго ждать.

Роль ингредиентов

Предлагаем ознакомиться с функциями ингредиентов:

• Сахар не только придает сладкий вкус, но и замедляет коагуляцию, создавая барьер.
• Крахмал повышает густоту и плотность.
• Желтки также улучшают плотность и прибавляют сочность.
• Молоко представляет собой основу для ароматизации и загустения.
• Масло обеспечивает шелковистость и насыщенность.

3. Что такое шоколадный ганаш и как его можно приготовить?

Ганаш представляет собой эмульсию шоколада и сливок. Происхождение названия и рецепта имеет весьма интересную историю. Однажды французский повар по случайности пролил сливки в горячий шоколад. Шеф-повар возмутился и назвал его «ganache», что в переводе с французского означает «головотяп». Однако случайный микс приятно впечатлил обоих. Так и появилась новая начинка.

Ганаш готовится с помощью нагревания сливок и шоколада. Тепло молочного продукта растапливает шоколад. Компоненты перемешиваются до однородной консистенции. Для придания дополнительного блеска в рецепт можно включить кукурузный сироп или же сливочное масло. По желанию можно добавлять ароматизаторы.

Если вам требуется более густая консистенция крема, добавляйте больше шоколада, чем сливок. Для создания мягкого кремового покрытия рекомендуется использовать консистенцию один к одному. Такая степень мягкости отлично подходит для глазури и создания потеков. Соотношение 2:1, где больше шоколада, чем сливок, подходит для глазури с высокой степенью густоты, а также для трюфелей. Для ганаша с молочным (белым) шоколадом необходимо соотношение три к одному.

Температурный режим не менее важный, чем консистенция. Когда микс теплый, он очень пластичный. В таком состоянии он готов для создания потеков, глазирования конфет или других сладостей.

Если ганаш будет стоять в условиях комнатной температуры, он станет частично твердым, как арахисовое масло. В таком виде он подойдет для глазури. Но в холодном состоянии он не будет поддаваться кондитеру.

Легкие рецепты ганаша из шоколада

Термин «соотношение» нередко пугает кондитеров-новичков. Однако все довольно просто. Он означает, сколько шоколада и сливок нужно для рецепта. Первый показатель – это шоколад, второй – крем.

Мелко нарезать шоколад, чтобы он таял равномерно. На плите нагреть сливки. Нагревать нужно до появления пара. Чтобы молочный продукт не подгорел, время от времени его перемешивайте. До кипения не доводить.

Шоколад нужно полить горячими сливками и перемешать так, чтобы молочный продукт его покрыл. Оставить смесь на пять минут. Взбить микс до однородной консистенции. Начинать перемешать следует с центра. Миксовать следует до тех пор пока не образуется однородная масса.

Если вы увидели частички нерасплавленного шоколада или комочки, используйте блендер погружного типа. Он поможет достигнуть нужной консистенции.

Текучий ганаш с темным шоколадом 1: 1

Он состоит из равного количества компонентов, поэтому всегда остается немного мягким. Это подходящий выбор для того, чтобы полить мороженое, сделать начинку или глазурь с потеками для тортов.

• 250 грамм темного или полусладкого шоколада.
• 250 грамм жирных сливок.

Глазурный ганаш с темным (черным) шоколадом 2: 1

Как правило, такое соотношение используется кондитерами для нанесения на разнообразные торты. Когда микс остынет и станет комнатной температуры, его консистенция будет, как у арахисового масла. Это отличный вариант для фигурных тортов. Также ганаш 2:1 подойдет для приготовления трюфелей. После полного остывания глазурь будет оставаться стабильной.

• 500 грамм темного либо полусладкого шоколада;
• 250 грамм жирных и густых сливок.

Ганаш из белого шоколада 2,5:1

Белый шоколад также подходит для приготовления рецепта. В его составе больше сахара и сухих компонентов. Он не такой стабильный по сравнению с часто используемым кондитерами черным шоколадом. Чтобы микс затвердел, шоколада нужно больше, чем сливок.

• 550 грамм белого шоколада.
• 220 жирных взбитых сливок.

Густой ганаш с белым шоколадом 3:1

Комбинация подходит для создания густой глазури молочного цвета. Некоторые кондитеры используют соотношение 4:1.

• Белый шоколад 750 г;
• Сливки 250 г.

Несколько лайфхаков: крем можно ароматизировать, если в сливках замочить специи. Некоторые пекари замачивают стручки ванили. Чем выше качество шоколада, тем лучше и вкуснее будет ганаш.

4. Крем-чиз

Это сливочно-сырный крем, который идеально подходит для морковного пирога, а также практически для любых кексов и тортов. Можно без преувеличения сказать, что это универсальный кондитерский крем. Его можно подкрасить, ароматизировать, а процесс приготовления не занимает много времени.

Пять компонентов для приготовления крем-чиза:

1. Сливочный сыр.
2. Сахарная пудра.
3. Сливочное масло.
4. Экстракт ванили.
5. Соль.

Рекомендации по приготовлению:

• Сыр должен быть жирным и сливочным, а не пастообразной массой с низким содержанием жира.
• Масло лучше всего брать несоленое и добавить в него соль во время готовки. Таким способом можно лучше контролировать вкусовые качества крем-чиза. Но если есть только соленое масло, дополнительно соль не добавляйте.
• Масло и сыр должны хорошо размягчаться и перемешиваться. Комков быть не должно.
• Крем-чиз подходит для нанесения с помощью кондитерских насадок.
• Если вы планируете для нанесения крема на торт использовать узкую насадку, сахарную пудру нужно предварительно просеять, чтобы ее комочки не забили наконечник насадки.

Такой крем податливый для работы, он хорошо держит форму, но склонный таять в жаркую погоду.

Как сделать консистенцию гуще?

Сам по себе чиз-крем густой, но если вам нужна его еще большая плотность, можно добавить побольше сахарной пудры. Кондитеры рекомендуют это делать за раз.

Также можно использовать кукурузный крахмал, если хочется еще большей густоты, но не усиления сладкого вкуса. Эксперты не рекомендуют добавлять более нескольких столовых ложек. Начать лучше с одной ст. ложки за раз. Если все еще недостаточно густоты, добавьте еще одну ложку крахмала.

Как мы уже говорили выше, крем-чиз хорошо сочетается с большинством тортов и кексов.

Легкая глазурь

Ориентировочное время приготовления – десять минут. Этого рецепта достаточно для покрытия двухслойного торта на 8 – 9 дюймов или для двенадцати кексов.

Чиз-крем хорошо держит форму, а по своей текстуре он похож на масляный крем. Это отличный выбор для украшения торта.

Ингредиенты

• Несоленое масло ‒ 113 г.
• Сливочный сыр ‒ 226 г.
• Экстракт ванили ‒ 1 ч. л.
• Соль – ¼ ч. л.
• Сахарная пудра – 500 г.

Смешать сливочный сыр и масло в посуде для миксера. Лучше всего использовать электронное устройство. Взбивать смесь нужно до образования однородной массы без комочков. Добавить экстракт ванили, а также соль. Снова перемешать. Снизить обороты миксера и постепенно вводить сахарную пудру. Наносить на кондитерские изделия, когда они полностью остыли.

5. Сливочный крем

Предлагаем несложный рецепт вкусного сливочного крема. Он удачно комбинируется со многими кондитерскими изделиями. Разнообразить вкус можно с помощью экстрактов, например, мяты, миндаля, лимона, ванили. Изменить цвет можно с помощью пищевого красителя.

Особенности приготовления

Для лучшего контроля вкуса масло следует использовать несоленое, а соль нужно добавить отдельно. Предварительно его следует размягчить – дать время размякнуть при комнатной температуре. Взбивать масло рекомендуется порядка минуты, пока оно не станет однородной массой. Сахарную пудру целесообразно предварительно просеять, чтобы извлечь из нее комочки.

Начальный этап замешивания делать на небольшой скорости миксера. Когда начнется стабильный процесс соединения компонентов, добавить жирные сливки, щепотку соли и ваниль. Таким способом можно приготовить крем с плотной текстурой. Если нужно уменьшить густоту, добавьте молоко.

Глазурь из сливочного крема

Время приготовления – десять минут. Рецепт подойдет для начинки 12 – 14 кексов или для двухслойного торта.

Ингредиенты:

• Несоленое сливочное масло комнатной температуры – 230 г.
• Сахарная пудра – три стакана.
• Жирные сливки – 2 – 3 столовые ложки.
• Экстракт ванили – 1 чайная ложка.
• Соль – щепотка.

Электронным миксером взбить предварительно размягченное масло. Перемешивать на средних оборотах устройства до образования однородной массы. Ввести сахарную пудру. Продолжать взбивать сперва на низкой скорости, а потом увеличить ее до средней и миксовать одну – две минуты. Влить жирные сливки. Сперва две столовые ложки, а потом еще одну, если будет необходимость. Добавить ваниль и соль, продолжать перемешивать на умеренной скорости одну минуту, пока компоненты хорошо не перемешаются друг с другом.

Кондитеру на заметку: сливочный крем можно приготовить за несколько дней до применения. После приготовления его нужно плотно закрыть и поместить в холодильник. Прежде чем наносить крем на кекс или же торт, нужно, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Предварительно до нанесения его нужно перемешать.

На два – три месяца можно заморозить сливочный крем в морозилке. Размораживать его следует в течение ночи в холодильной камере, а потом дополнительно при комнатной температуре перед нанесением на кекс или торт.